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[趣闻] 程光胜的酒缘酒趣

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发表于 2018-5-6 22:31:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

                                                         程光胜

初涉酒界

  1963年春天,我的业务领导、尚在养病的著名工业微生物学家方心芳先生把我叫到他家,令我分析一些从贵州省轻工科研所送来的酒样。解决风味问题。我在两个多月的时间内建立了白酒主要成分的分析方法,结果发现,用纯种根霉酿制的白酒含酸和含酯量不足。于是方先生决定用产乳酸和醋酸的细菌以及产酯类的酵母菌来强化纯种根霉曲。我们在本所保藏的上千种酵母菌株中,挑选了几十株可能产生酯类的酵母菌和一批产乳酸和醋酸的细菌进行了大量的试验。9月初,便带着这些菌种去了贵州。

  在贵州轻工科研所的积极协助下,我们先后在贵阳酒厂和安顺酒厂进行了生产试验。1963年12月,我们得到了含酸量和含酯量都有明显提高的小曲白酒,并且在评酒专家们的感官鉴定后得到了肯定。这项科研工作的成果后来成为微生物所获得的一项全国科学大会奖的内容之一,而几株生香酵母在几十年来一直被许多酒厂采用。

  这是我第一次,也是此生最长一次亲身参加的酿酒生产实践。3个月中我们和工人一起劳动,重复过几十次酿酒流程。12月,工作告一段落,在有多位贵州评酒专家参与的评议会上,大家认为我们用生香酵母和产酸菌强化的“62曲”酿造出了接近原来用药曲生产的好酒,而出酒率则要高。我们在完成总结以后就回北京了。此后我接受了与酒无关的另外的课题,兼之当时阶级斗争的弦越绷越紧,尤其到文革期间,我们实验室收集的几十种名酒样品被混在一个大桶里一人一勺分给了欢庆国庆的革命群众。我的贵州出差也成了某些人攻击方先生的炮弹,本来非常愉快的经历变成了挨斗的原因,此后相当长的时间,我再也不敢谈酒了。

  但是,贵州轻工研究所和两家酒厂继续进行扩大试验和建立新的制曲工艺。由于根霉曲在贵州小曲白酒酿造中广泛应用,节约了大量粮食,贵州省轻工科研所为此获得1978年科学大会的奖励。现在回想起来,我们在国内用生香酵母和产酸细菌强化小曲提高酒质的工作应该算是比较早的。

当时因为多种原因,这项工作并没有发表。记得1990年前后,方先生提出应该留下一个文献记录,要我写一篇文章发表。我则认为几十年来酿酒技术已经有了很大的进步,生香酵母几乎在全国应用开了,而且手段远优于当年,兼之我并不知道原始档案的下落,没有照办。

后来从乐华爱先生处得到一份当年在安顺酒厂试验的原始记录,现在珍藏在家,可能会有史料价值。1999年我去安顺看望当年的老厂长李幼鸿先生,他进一步回忆了当年的详细经过,也曾鼓励我把有关“62曲”的情况写个材料发表,因为懒和忙,又拖了4年。

酒文化的情缘

  “文革”后期,响应毛泽东写生物史的号召,我们所也组成了微生物学史研究小组,在他的启发下,我收集了散见于《齐民要术》、《天工开物》和《本草纲目》等古籍中有关酒的论述,也阅读了胡山源编撰的《古今酒事))和日本学者的《东亚发酵化学论考))等著作。尤其是读过当代学者袁翰青和张子高等关于我国酒史的文章后,对酒史的兴趣日见增长。

l977年我协助方先生重新整理发表“曲蘖酿酒的起源与发展”一文的过程中,结合过去亲身的酿酒的实践,觉得我国酿酒历史的发展在一定程度上体现了中华民族的勤劳与智慧。应光明日报之约,在方先生指导下,我写了一篇.“数典话酿酒”,当时有比较大的影响。后来我又参与编写我国古代生物学史中有关菌类的篇章。有关酒类的著作逐渐在我的书架上堆积起来。

  1985年冬,当时在深圳博物馆工作的李衍垣先生来信告知,准备在深圳搞一次集历史、技术和商务等多方面的酒类研讨会,要求我征求方先生的意见并希望他支持。因为作为唯一的研究酒类的学部委员(今天称院士)是有相当号召力的。方先生表示了非常积极的态度。为此,1986年4月初,李先生北上,我们联络了当时在《经济效益报>负责的李少一先生和中国科学院自然科学史研究所的周嘉华先生一起,在北京牛街的民委招待所的一间卧室中开了一次会。这次会议除了策划会议的筹备和初步确定了负责人选外,还参考于光远先生提出的“食文化”概念,决定用“酒文化”来概括有关酒的方方面面。这也许是第一次明确提出“酒文化”这个名词。

1987年初我国第一次酒文化研讨会在深圳召开,方心芳作为学术委员会的主任(未到会)一直关注和指导会议的筹备,而精力和机智不让壮年人的秦含章老先生则作为副主任亲临会议指导。我当时被任命为学术委员会的副秘书长,在当时全国发展酿酒工业的高潮中,酒文化的名词迅速普及,许多酒厂都以获得“历史文化名酒”的称号为荣。

1988年10月,第二次全国酒文化研讨会在古城西安举行,我提前结束海外进修赶去参加,在会上作组织工作,被大会授予“酒文化专家”称号,并得到一坛陈年花雕作为奖品。会后,中华酒文化研究会成立,我担任过副秘书长,后来方心芳被推举为会长,为了协助他工作,我担任过副会长。

20世纪80年代到90年代中期,是我国酒类发展的高潮,酒文化为经济繁荣起过推波助澜的作用。不过,本人不熟悉商业运作,只对酿酒技术和真正的历史感兴趣,希望酒文化的研究能够获得成绩,并在此基础上为酒界服务。所以在谋取经济效益的群体里,我成为无用之辈,因而彼此逐渐疏远,我也就又一次被边缘化了。

不过,对酒的精神嗜好已经成瘾,一有机会,难免技痒,所以一有机会,就会参与一些有关酒文化的活动,审稿、研讨会、酒文化节和办杂志等,几乎每年都能在一些相关活动中发现我的踪影。

  从国外研究厌氧菌生理两年,从1989年起,我先后到过几十个酒厂考察和取样和研究,1991年在武昌东湖举行兼香型白酒白云边香味成分科研成果的国家级鉴定会,我受方心芳委托到会,结识了一大批酒界重量级专家。在这次会上,通过王薇青教授的介绍,我有幸得到与山东泰安酒厂合作研究浓香型白酒窖泥中厌氧菌的机会。

在以后的两年中,我们实验室从泰安酒厂和其它酒厂的窖泥中分离了几株高产己酸的纯种细菌,发表了四篇系列文章,并提出了一些不同于流行说法的实验结果。但30午后又重操旧业,不能不说是和酒的缘分。因为当时另有重任,在这项工作中我只作了试验设计和指导工作,很少亲自动手。退休后,协助北京郊区一家人小酒厂创制黄酒,这个新产品在几次品评活动中,都得到了专家的好评,这无疑又说明我和酒的缘分还在延续着。

从我第一次领略酒的风采起,算来已经有60年。涉猎酿酒技术也有40年了,至于对酒文化,我一直倾慕和热恋,所以一直对这方面的活动有所关注,也想在晚年为此尽点绵薄之力,然而,酒界是个非常复杂的天地,我既无独到的酿酒技术,又很少对我国酿酒工业发展做过贡献,更谈不上为酿酒行业带来什么效益。酒海之深,深过太平洋。我只是个酒界的边缘人。

程光胜简历:

1958年9月至1976年3月,中国科学院微生物研究所研究实习员

1976年3月至1982年10月,微生物学报编辑部编辑

1982年11月至1985年10月,中国科学院微生物研究所助理研究员

1985年7月至1986年11月,中国科学院微生物研究所副研究员

1986年11月至1988年8月,荷兰瓦赫宁根农业大学微生物系访问学者

1988年11月至1994年11月,中国科学院微生物研究所副研究员

1994年11月至今,中国科学院微生物研究所研究员

1989年1月至1997年11月,中国微生物学会副秘书长,代秘书长,秘书长。

社会兼职

国家科技名词审定委员会委员兼微生物学名词审定委员会主任委员

中国微生物学会顾问

中国国民党中国科学院支部副主任委员

中国科协全国委员会第4、5届委员、中国国民党革命委员会北京市委委员

来源:一条线

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