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[酒视频] 三分钟读懂原浆酒的前世今生

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发表于 2019-9-11 16:02:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

原浆酒,

外行及内行常因认知不同而发生争执。

《白酒生产技术全书》解释,

原浆酒,又名原度酒或单体酒,

是车间生产出来的未经勾兑的酒。

助推原浆酒进入公众视野的酒企古井贡解释,

原浆酒,指用五谷纯粮酿造出来的酒,

在保持原汁原味风格与醇美口感的基础上,

不加入任何增香调味物质,

不添加任何人工成分(酒精、增香剂),

经过酒体设计师精心调兑而成。

基于消费者理解的解释,

原浆酒,是通过粮食、

酒曲经过传统工艺、固态发酵、蒸馏,

且不经过任何勾调(兑)工艺的原酒

也叫基酒。

 

值得说明的是,

囿于消费者对勾兑的理解有误,

按照消费者的逻辑,

只要是酒厂自己酿造的酒,

都是原浆酒、纯粮酒。

按照这种淳朴的逻辑,

小酒厂自己酿造的酒是原浆酒、

粮食酒(即使质量不好),

从外地买来原浆酒、粮食酒

再进行调配则是勾兑酒(即使质量很好)。

世界上本没有“原浆”的概念,

是公众因为对“勾兑”的不信任及恐惧,

才催生出对“原浆”的热捧。

先来解释“勾兑”,

是把具有不同香气、口味、风格的酒,

按不同比例进行调配,

使之符合一定标准,

保持成品酒特定风格的专门技术。

勾兑是中国白酒生产过程中同制曲、

酿造发酵、贮藏等工艺一样的重要工艺。 

勾兑,是酒质稳定,

保持成品酒固定风格的法宝,

酒业行话“生香靠发酵、

提香靠蒸馏和成型靠勾兑”。

早在民国时期,

勾兑工艺在各酒坊内部已经秘密传承,

是大师们的看家本领,往往密不外传。

由于勾兑的复杂性及分析技术落后,

要求从事这项神秘工作的人,

嗅觉、味觉足够敏感,师傅带徒弟口传心授。

勾兑工艺有着百年以上的历史,

成为广为人知的技术是20世纪七、八十年代,

特别是1979年白酒香型确立,

为勾兑工作奠定理论基础。

中国白酒行业十分重视白酒勾兑工作,

1980年,

首届中国白酒勾兑培训班在全兴酒厂举办,

主持人耿兆林(轻工业部食品局),

主课老师赖高淮(泸州老窖),

授课老师范玉平(五粮液)、

徐占成(剑南春),

班长黄德润(双沟),

学员49名(全国各地名优酒厂)。

据说,赖高淮先生事后受相关领导埋怨,

授课使用四川省勾兑教材,勾兑秘密外传。

  轻工业部全国勾兑技术训练班合影/《酿酒》

  

勾兑蒙冤

1998年春节期间,

山西省文水县农民王青华用34吨甲醇加水勾兑成散装白酒57.5吨出售,造成27人丧生,

222人中毒入院治疗,

其中多人失明。

假酒事件,震惊全国,

新闻报道中使用“勾兑”一词,

勾兑酒成为酒精加香精假酒的代名词。

自此以后,

勾兑工艺蒙受不白之冤,社会上谈勾色变。

 为给“勾兑”正名,

中国白酒界广大技术人员、专家十分焦急。

2002年,

季克良先生结合茅台工作几十年的经验,

为茅台技术人员题写了

“茅台酒勾兑是理论与实践的融合,

是艺术与技术的结晶”。 


季克良谈勾兑/《酿酒》

 

勾兑带来的恐慌始终在消费者心中挥之不去。

大多数消费者希望喝到纯粮固态的酒勾酒

(基酒+老酒+调味酒),

不希望喝到酒精勾兑酒(酒精+糖精+香精),

但由于对“勾兑”工艺不了解,

往往表述为“不喝勾兑酒”。

 在这种大背景下,

酒厂、酒商对“勾兑”避而不谈,

有时为了省事儿,

对消费者称自己的酒不是“勾兑酒”,

是“酿造酒”。

在这种“尴尬”的氛围中,

时常有知名酒企被曝光

购买“食用酒精”或“原酒”,

虽然合规,

但进一步加剧消费者对“勾兑”的恐慌。

 勾兑酒被误读,

消费者对“不勾兑”的白酒期盼久矣。

2000年,

古井贡原浆酒(优质粮食基酒勾兑而成)问世,

受到市场热捧,

2001年古井贡原浆酒销量突破3万件。

据了解,

当时原浆酒的广告语为“原汁原味原浆酒,

找回过去感觉”。

 2007年,古井贡再一次站在市场前沿,

推出“年份+原浆”的组合

“古井贡酒年份原浆”,

将年份酒划分为“原浆级”与“非原浆级”。

“年份原浆”这枚商标颇受争议,

直到2015年商标才注册成功。

伴随着古井贡的火热,

“原浆”的概念深入人心。

 问一个问题,

市面上存不存在真正的“原浆酒”呢?

 

市面上大多数的原浆酒,

均是披着“原浆酒”外衣的名酒厂家的贴牌产品,

如XX集团原浆酒。

 强调不经过任何勾调(兑)工艺的原浆酒,

从市场上看,存在以下三种情况。

 

第一种情况,

规模以上酒企出品的高度原浆酒,

如青岛琅琊台70°原酒。

 

第二种情况,

各大酒企的封坛酒,

如泸州老窖“二月二封坛”、洋河“谷雨封坛”。

 第三种情况

小酒企或小酒坊酿酒,

因无“勾兑”、“降度”能力,

蒸馏取酒时舍去酒头、酒尾,

将中段酒进行贮存,然后分装上市。

 

还有一种情况,

去酒厂参观时,

车间刚蒸馏出的酒及酒库里存放多年的酒,

也算原浆酒。

 

原浆酒的口感怎么样呢?


刚蒸馏出来的白酒,由于度数高、成分杂,

辛辣刺激感十足,不适合直接饮用。

存放在陶缸陈化多年的白酒,

酒体变得日渐醇厚,度数很高,

喝起来感觉度数并没有那么高,

含酒入喉能感受到酒液在食道里面翻滚,

别是一番滋味在心头。

参考资料:

【1】白酒勾兑一词谈,张国强,酿酒。

【2】正本清源,解读古井贡酒年份原浆,

许建,中国对外贸易。

【3】古井贡原浆酒上市纪实,糖烟酒周刊。

本文感谢青年白酒专家学者、

法国南特大学理学/中国四川大学博士邹江鹏指导。

 

 

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发表于 2019-9-11 17:21:14 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-11 19:54:43 | 显示全部楼层
大唐传世,这里有求购原浆信息,点击查看:点击此处查看!。这里有供应原浆的信息,点击此处查看!。三分钟读懂原浆酒的前世今生,宋思玉
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